Главная причина, по которой запахи кухни попадают в зал для гостей, — недостаточный приток свежего воздуха. Вытяжка над плитами создаёт разрежение, и если это разрежение не компенсировать притоком, воздух начинает "подтягиваться" из соседних помещений, включая зал.
Раздельные системы для кухни и зала
Кухня и зал ресторана должны иметь раздельные системы вентиляции: у кухни — мощная вытяжка с жироулавливающими фильтрами и компенсирующий приток, у зала — комфортная приточно-вытяжная система без резких перепадов температуры.
О чём часто забывают
- Жироулавливающие фильтры нужно проектировать с учётом лёгкой очистки — иначе персонал будет их игнорировать
- Шум вентиляционного оборудования в зоне зала должен быть минимальным
- Расчёт вытяжки делается под конкретный состав кухонного оборудования, а не по усреднённым нормам